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Paroles de Chefs

Labellisée Région européenne de la Gastronomie 2023, les Hauts-de-France vous mettent (plus que jamais) en appétit ! Rythmée par divers événements, l'année s'annonce pleine de saveurs à Amiens. Et qui mieux que nos chefs passionnés pour vous parler de leur talent culinaire et de ce millésime naturellement généreux ?!

Le dimanche 25 juin 2023, un collectif de Chefs amiénois a partagé son talent lors d'un grand pique-nique populaire et convivial au Parc Saint-Pierre. Le même jour, les Chefs ont proposé un dîner extraordinaire sur l'Île aux Fagots parmi les oeuvres du Festival international de Jardins | Hortillonnages Amiens.

Ravioles grasses de haddock préparées le Chef BaretteRavioles grasses de haddock - Les Orfèvres

Les Orfèvres, Frédéric Barette

Avec plus de trente ans dans le métier, le Chef Frédéric Barette du restaurant Les Orfèvres est un pilier de la gastronomie amiénoise. Situé à deux pas de la Cathédrale, la cuisine de cet établissement se veut gourmande, subtile et contemporaine ; le tout, soigné dans une décoration épurée et à travers un accueil chaleureux.
Sa spécialité ? Les ravioles grasses de haddock avec sa pâte à la fois al dente, fondante mais ferme, sa garniture au jaune d’œuf coulant et le haddock qui apporte sa note fumée et salée pour sublimer l’ensemble. Une vraie gourmandise !

Ambassadeur engagé dans la valorisation de la gastronomie au quotidien, c'est tout naturellement que le Chef Barette a rejoint la dynamique collective régionale Hauts-de-France, Région européenne de la Gastronomie 2023.
Le Chef attache beaucoup d'importance à rendre la gastronomie accessible à tous, à mettre en lumière le vivier local et à développer le tourisme gastronomique à Amiens.

Le Chef Frédéric Barette dans la cuisine de son restaurant Les Orfèvres

"On voulait un pique-nique citoyen. Pouvoir faire participer les personnes défavorisées et faire gagner des repas, le principe me plaît beaucoup. Je trouve ça génial que la gastronomie puisse être accessible à tous et ne s'adresse pas seulement à une élite."

Frédéric Barette

Œuf flottant petits pois agrumes et poulpeOeuf flottant petits pois agrumes et poulpe - Bistrot La Pena

 

La Peña, Thomas Vrel

Depuis 2016, le Chef Vrel régale les papilles des gourmands au Bistrot La Peña. Situé à deux pas de Notre-Dame, cet établissement se veut convivial, à l’ambiance « comme à la maison ».

Avec une quinzaine d’années dans la restauration, et après une escale par le Pays Basque, Thomas Vrel propose une cuisine savoureuse et pétillante.

Ici, pas de plats emblématiques… L’ardoise, qui se dessine à partir de produits de saison, change tous les quinze jours ! La volonté du Chef ? Cuisiner des plats du Sud-Ouest tout en leur apportant un peu de fraîcheur et une pointe d’originalité pour un maximum de plaisir !

Et pour parvenir à cette harmonie de saveurs, le chef Vrel s'entoure de producteurs locaux tels que Perrine Parmentier, maraîchère dans les Hortillonnages, ou Sébastien Joly, éleveurs de volailles à Saint-Fuscien.  

Le Chef Thomas Vrel dans la cuisine de son restaurant Bistrot La Peña

"Faire un repas dans les Hortillonnages, c'est sympa ! Servir 2000 personnes à l'aide d'une cuisine équipée, on a déjà fait. Accueillir 120 invités dans un jardin flottant, en plein coeur du poumon vert d'Amiens et dans des conditions exceptionnelles, c'est un nouveau défi !"

Thomas Vrel

Fraises des Hortillons et cidre roséFraises des Hortillons et cidre rosé - Instinct

Instinct, Corentin Gavois

Associés et amis d’enfance, Corentin et Hugo ont ouvert leur restaurant Instinct il y a à peine deux mois, après avoir brillé ensemble autour d'une autre table Amiénoise. Accompagnés de leur cheffe pâtissière Marion, ils proposent une "jeune cuisine" haute en couleurs mêlée à des goûts innovants.

Avec un menu à la carte à 35€ et une formule du midi à 23€, chez Instinct, la gastronomie se veut accessible à tous. Et pour ce faire, le Chef s’approvisionne directement auprès de la ferme des 3 Châtaigniers de Villers-Tournelle et de Perrine Parmentier, hortillonne.

L’équipe a également le souci de s’adapter à tous les palais en concoctant une formule entièrement végétarienne de l’entrée au dessert.

Corentin et son équipe attachent une grande importance à l’éthique et s’inscrivent dans une démarche équitable et responsable. Le restaurant travaille notamment avec La Pétrie pour son chocolat venu tout droit du Vénézuéla, et aux côtés du Café Proqua qui torréfie dans son atelier de Boulogne-sur-Mer son café en grains.

Travailler en compagnie de chefs passionnés, Corentin a déjà tenté l’expérience lors d’un dîner à quatre mains. C’est donc tout naturellement qu’il a accepté de participer au dîner proposé dans les Hortillonnages ; le trio d'Instinct s’est notamment fait remarquer avec son dessert original associant fraises et tomates !
Avec une ligne directrice en commun, travailler des produits frais et locaux, ils aiment s'entourer de passionnés pour faire rayonner Amiens au cœur de la Région Européenne de la Gastronomie 2023 !

Corentin Gavois et son équipe

"On aime bien travailler les sauces et sur le côté acidulé, croquant et toutes les textures. On souhaite que les assiettes de nos clients changent un petit peu de ce qu’ils peuvent manger habituellement.
C'est un peu comme une partition de musique, pas toujours la même tonalité pour qu'il y ait des explosions de saveurs !"

Corentin Gavois

Véritable chou farciVéritable chou farci - © L'Aubergade

L'Aubergade, Eric Boutté

Eric Boutté, Chef du restaurant L'Aubergade, promet une cuisine classique, élégante et authentique. Ici, on aime les bons plats familiaux, qui ont une histoire et qui rappellent des souvenirs. Des basiques de la cuisine française, perfectionnés lors de son passage chez Robuchon et des produits sélectionnés avec soin suivant la saisonnalité : tel est le credo du Chef.  

Si à l'ouverture de son restaurant, il y a 21 ans, le Chef Boutté ne souhaitait pas avoir pas avoir une spécialité en particulier, son véritable chou farci, hommage à Jean Delaveyne et largement salué par la presse, est naturellement devenu une institution.  

En France comme à l'étranger, on déguste avec plaisir ce classique de la gastronomie française qu'Eric Boutté a fait voyager à travers le monde. Pérou, Brésil, Etats-Unis, Las Vegas, Japon, Indonésie, Inde, Vietnam, Cambodge… le chou farci du Chef Boutté a vu du pays !

Chef Eric Boutté

"Allier le plaisir du voyage à celui de faire la promotion de la cuisine française à l'étranger est une évidence. Participer aux événements organisés dans le cadre des Hauts-de-France Région Européenne de la gastronomie en est une autre."

"On a tout en notre possession pour donner une identité culinaire à la région. Notre terroir, c'est la patate. Ici, on sait faire la pomme de terre. Parmentier, c'est sa terre. Ce qui est bien, c'est que lors du dîner des chefs, il y a eu des choses de faites autour de la pomme de terre."

Eric Boutté

Le dessert hocolat et cueillette sauvage de Stéphane Bruyer, Chef à l'Ail des OursChocolat et cueillette sauvage - Ail des Ours

Ail des Ours, Stéphane Bruyer

Chef depuis 10 ans, le voyage culinaire Ail des Ours a commencé pour Stéphane Bruyer en 2017. Ici, c’est une cuisine instinctive et végétale agrémentée de saveurs herbacées, signature du Chef, qui est préparée sous les yeux des convives.

Sa préférence du moment ? Concocter la douceur chocolat et cueillette sauvage, une déclinaison de chocolat crémeux, en tuile et en sponge cake accompagnée d’un sorbet composé d’une douzaine d’herbes issues d’une cueillette sauvage. Cette gourmandise est une parfaite harmonie entre l’amertume, le côté soyeux, gourmand du chocolat et la fraîcheur, le goût mentholé herbacée de la plante.

Chef parrain de la Région Européenne de la Gastronomie 2023, Stéphane Bruyer souhaite que cette reconnaissance serve de moteur pour ancrer les Hauts-de-France comme destination gastronomique.

Selon lui, c’est également l'opportunité de mettre en lumière l’ensemble des professionnels passionnés qui font la richesse de la cuisine locale : des maraîchers, fermiers, brasseurs, restaurateurs qui régalent nos papilles jusqu’aux céramistes et fleuristes qui comblent l'émerveillement de nos yeux par la décoration des tables.

Le Chef Stéphane Bruyer dans la cuisine de son restaurant Ail des Ours

"Ce qui est super dans les Hauts-de-France, c’est qu’on a absolument tous les environnements aussi bien la mer, que les forêts ou les plaines. Du coup, on est capable de proposer des produits différents tout au long de l’année et c’est une belle richesse."

Stéphane Bruyer

 

Lundi 4 décembre, pour sa première édition, Food Amiens a offert un avant-goût de la gastronomie de demain.

L’après-midi, de grands témoins ont interrogé les nouveaux enjeux de notre alimentation, entre agriculture, innovation, plaisir et santé.
En soirée, des chefs amiénois parmi les plus créatifs et talentueux, de toutes les générations, ont laissé parler leur talent et leur imagination, pour un temps de dégustation.

Profitez en pour (re)découvrir ces artistes de la cuisine locale à travers nos Food Interviews...

 

 

Le Colibri & Les gâteaux de Margot,
Margot Servoisier

Gérante des établissements Le Colibri et Les gâteaux de Margot, cette talentueuse cheffe pâtissière a remporté le trophée de meilleure pâtissière des Hauts-de-France au Gault&Millau 2023.

 

 

Le Moulin des Ecrevisses,
Christophe Voisin

Chef chez depuis 16 ans, Christophe Voisin crée avec passion des mets alliants gourmandise et produits de qualité. Haut plaisir gustatif garanti au Moulin des Ecrevisses !

 

 

Amandine cuisine vivante,
Amandine Vidal

Amandine Vidal, cheffe nomade compose une cuisine végétale, saine et engagée, dont la gourmandise est inspirée de la nature.

 

 

Le Quai,
Nicolas Medkour

Après avoir perfectionné son art auprès des plus grands chefs, Nicolas Medkour, chef du restaurant Le Quai, sublime les produits de notre région avec passion

Qualité et saisonnalité se marient avec une précision exquise, offrant une cuisine à la fois accessible et subtile.

Coup de coeur